Perchè il latte crudo?
'll latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, racconta le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. E perché i formaggi a latte crudo sono più buoni, più complessi, più interessanti"
Resistenza Casearia - Slow Food
Il latte crudo è sano e fa bene
Molti studi tecnico-scientifici confermano che alimenti prodotti in modo tradizionale, nelle condizioni ambientali storiche delle produzioni d'alpeggio, coniugate con innovazione, buone pratiche e rispetto di condizioni igieniche adatte, hanno in sé dei microrganismi sani, forti e resistenti in grado di combattere quelli patogeni, dannosi per la salute.
Invece di uccidere il latte attraverso la pastorizzazione, privandolo della vita che ha dentro, è sufficiente applicare una serie di misure d'igiene e di controlli che consentano il consumo sicuro di un alimento dalla microflora viva, attiva, numerosa.
Tutto questo lo farà diventare un prodotto unico, sano e sicuro.
Il controllo del rischio di contaminazione nel latte e nel formaggio deriva prima di tutto dal costante mantenimento dell'igiene in tutti i passaggi della filiera, dall' alimentazione dell'animale che deve essere sana e naturale, fino all'imballaggio del prodotto finale.
Ed è per questa ragione che i produttori di formaggio a latte crudo lavorano più cautamente e attentamente per ridurre al minimo tali rischi lungo tutta la filiera, migliorando costantemente la qualità di ogni singolo prodotto.
Il latte crudo rende unico il sapore del formaggio
La pastorizzazione e cioè il trattamento termico a temperatura inferiore a quella di ebollizione, cui vengono sottoposto il latte, per distruggere i germi patogeni , rende di fatto il latte neutro, senza vita
Per ottenere formaggio dal latte pastorizzato occorre inocularlo con fermenti selezionati. Ma senza la flora lattica originaria, figlia dell'ambiente circostante, del pascolo e del clima, si ottiene un prodotto anonimo, omologato, privo di legami con il territorio, replicabile ovunque.
Ecco perchè un formaggio realizzato con latte crudo di alta qualità, derivato quindi da allevamenti naturali, alimentati con erba e fieni di qualità - regala un ventaglio di aromi e profumi nettamente più ricco e complesso rispetto a un latte trattato (pastorizzato, scremato, omogeinizzato, ultrafiltrato...).
Un alimento ricco di valori nutrizionali
I valori nutrizionali del latte crudo sono molto alti e comprendono il 3% di caseina , sodio, calcio e magnesio.
Le vitamine sono presenti in gran quantità; quelle di tipo A e B sono le maggiori, ma sono presenti anche le vitamine D, E, K e F. Il componente maggiore del latte è l’acqua, presente nella misura dell’88%.
Cosa molto importante è che il latte crudo è un alimento vivo, una sorta di yogurt, che agisce da stimolante immunitario e favorisce la vitalità della flora batterica intestinale.
Il latte crudo è una garanzia
Chi produce latte crudo per caseficio presta più attenzione al benessere animale e alla qualità dell'allevamento. Gli ambienti di lavoro sono rigorosamente puliti e igenizzati. I controlli frequenti
Nell'Unione Europea, il protocollo HACCP sull'autocontrollo e il controllo sistematico delle condizioni microbiologiche da parte di autorità ufficiali, entrambi definiti nel cosiddetto "pacchetto igiene" dell'Unione Europea (Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva 2002/99), hanno cambiato in modo radicale il modo di produrre latte e formaggio a latte crudo.